新聞中心

您現在的位置:九宫八卦投注法 > 新聞中心 > 媒體關注 >
媒體關注
白酒“三分釀七分藏”
來源:未知     發布時間:2019-01-22 09:43:20      文字大?。?a href="javascript:fontZoom(12,30)">【小】【中】【大】

九宫八卦投注法 www.rxwxr.icu 白酒行業經常有人說,白酒的三分是在于釀酒,七分是在于存放,白酒的口感和風味跟后期的儲藏有很大的關系,白酒老熟的好就比較醇厚。剛剛釀造出來的白酒口感不是很好,有些辛辣,風味也不協調,需要經過一段時間的儲藏之后才能改善原酒的風味,讓白酒的口感更加優質。

白酒的存放過程其實是讓剛剛釀造的白酒去除雜質,增加香味的過程,也就是說降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時在這一段時間中還會增加一些香味的微量成分,讓這個白酒的酒體更加和諧,醇厚,人們也把這個過程稱為白酒的老熟。在這個過程中,既伴隨著物理變化也伴隨著化學變化。

揮發

在長時間的貯存過程中,酒中一些低沸點的小分子物質,如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發物質逐漸減少,這些物質是對人體有害的物質,含量減少后可降低白酒對人體的傷害。

氧化

貯存高品質白酒的儲酒容器大都采用陶缸,貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質,促進酯類生成,使酒產生老熟醇厚的口感。

酯化

酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類,酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下,幾分鐘就可以完成,在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,使酒的香氣變得協調、豐滿。

締合

在長時間的貯存過程中,酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密,酒精和水都是極性分子,有很強的締合能力,它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經貯存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理順,從而加強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人體吸收,進入血液和神經系統相對緩慢,所以白酒口感變得柔和。與此同時,白酒中的其他香味物質成分也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子越多,酒質就會越綿軟、柔和。

(本文來源于佳釀網 如有侵權請聯系刪除)

?